quarta-feira, 9 de junho de 2010

Levedura de cerveja

A levedura de cerveja é um fermento que resulta do processo de fermentação da cevada durante a produção de cerveja. A levedura de cerveja é uma das maiores fontes naturais de vitaminas do complexo B não contendo colesterol ou outras gorduras.

A levedura de cerveja contém também alto teor de proteínas, vitaminas e fibras.
Era usado na antiguidade como remédio, principalmente para curar feridas e furunculose.
As leveduras são fungos ascomicetos, cogumelos microscópicos, que se multiplicam por gemação. O género Saccharomyces compreende várias espécies, de que uma das principais é a levedura de cerveja (saccharomyces cerevisae). É, de longe, a mais apreciada e a mais rica em termos alimentares. Provindo do malte, assegura as proteínas necessárias e completas em todos os aminoácidos, sendo, por isso, ideal para os que não se alimentam de carne.


A Levedura de Cerveja tem muitas funções no organismo, devido o sua composição rica em vitaminas e aminoácidos essenciais para o corpo humano.

A levedura de cerveja é rica em proteínas (45 a 50%) muito digeríveis, possuindo todos os aminoácidos indispensáveis à vida (histidina, arginina, lisina, triptofano, alanina, leucina, isoleucina, cistina, cistaína, glicina, ácido aspártico, ácido glutâmico, fenilalanina, treonina, metionina, tirosina, valina, prolina, serina, etc), glúcidos, auxonas (complexo T), vitaminas (sobretudo do grupo B) e minerais (principalmente fósforo, ferro 3, potássio, cálcio, magnésio, silício, cobre, zinco, selénio, crómio, alumínio). Possui, igualmente, em quantidades consideráveis, lípidos (5 a 20%: estearina, palmitina, ácido aracínico), lecitinas, numerosos esteróis (os principais: ergosterol 4 e zimosterol), enzimas ou diástases (zimases, invertina, maltase, fosfatases, etc).

No que respeita ao valor vitamínico, é considerada a maior e melhor fonte conhecida. Como já dissemos, é muito rica em vitaminas complexo B, factor essencial da respiração e nutrição celulares e, assim, da manutenção do equilíbrio orgânico.

B1 (aneurina ou tiamina) protectora do sistema nervoso e de enorme importância no metabolismo dos glúcidos.

B2 (riboflavina ou lactoflavina) factor de crescimento, favorece a respiração celular e regenera a flora intestinal.

B5 (ácido pantoténico) de grande valia para o fígado, os epitélios, as mucosas respiratórias e digestivas (útil nas alergias). A carência produz dificuldades na atenção e na concentração mental, dores de cabeça, transtornos do sono, cãibras musculares e baixo rendimento energético geral. Ajuda a promover o crescimento e a pigmentação dos cabelos, e a cicatrização das feridas, sobretudo no campo da cirurgia.

B6 (adermina ou piridoxina) vitamina importante do crescimento, estimulante muscular, favorece a formação de glóbulos vermelhos, protege a pele. Intervém na função adreno-cortical e no metabolismo do enxofre e das purinas. É antagónica à histamina sendo, por isso, útil nas doenças alérgicas.

B9 (ácido fólico) importante também no crescimento e anti-anémica; nutriente do sistema nervoso. Conhecida como a vitamina da gravidez, impede malformações do feto.

B12 intervém activamente na hematopoese (formação dos glóbulos sanguíneos).

B15 facilita o transporte de oxigénio a todas as células. Ajuda na síntese das proteínas. Estimula o sistema imunitário. É um protector hepático e combate o colesterol.

BX (ácido paraminobenzóico) é importante na boa utilização das proteínas. Mantém, e em alguns casos recupera, a pigmentação capilar, bem como a elasticidade da pele. Facilita a expectoração e é importante na protecção das vias urinárias.

O seu défice pode causar eczema. PP (nicotinamida) anti-pelagra, importante para a assimilação dos amidos e gorduras, intervém na formação do sangue e na função dos nervos.

Biotina protectora da pele, anti-seborreica, importante no equilíbrio do crescimento e do sistema nervoso.

Colina tem acção fisiológica sobre a pressão sanguínea, como antagonista da adrenalina, e na regulação dos movimentos peristálticos do intestino. Opõe-se à sedimentação de gordura a nível hepático, sendo útil nas cirroses.

Inositol tem papel determinante e regulador na reprodução celular, sendo anti-cancerígeno. Combate a alopecia (queda dos cabelos). Contribui para um crescimento equilibrado. Intervém na actividade lipotrópica e na motilidade intestinal.

Ergosterol (provitamina D) está intimamente ligado com a vitamina D, auxiliando na boa fixação do cálcio e do fósforo de origem alimentar. É importantíssimo na formação dos ossos e dentes e para a manutenção das suas estruturas. Tem papel na conservação do tónus muscular e na contracção dos músculos.
E é fundamental na manutenção da integridade dos tecidos da reprodução (ovários, testículos), bem como da musculatura e vasculares. É anti-esterilidade e anti-abortiva.

Complexo T promotor do crescimento, útil na anorexia infantil, doença celíaca, osteoporose e raquitismo.

A levedura de cerveja é também riquíssima em aminoácidos fundamentais. Vamos descrever-los de uma forma sucinta.

Arginina tem papel fundamental na libertação das hormonas de crescimento, intervindo no desenvolvimento muscular e na redução de gordura no organismo. Tem um papel importante acção como retentora do nitrogénio, essencial para o crescimento dos músculos.

Lisina é igualmente útil na libertação das hormonas de crescimento e utilizada para favorecer o crescimento proporcional em crianças extremamente pequenas. Actua na produção da carnitina, a qual tem a propriedade de queimar as gorduras em excesso no organismo. Mostrou-se, ainda, útil na prevenção dos vírus de Herpes Zoster.

Tirosina é um derivado do aminoácido fenilalanina. É um precursor da hormona adrenocortical, assim como da dopamina. Actua na actividade mental.

Fenilalanina estimulante da memória e da capacidade cognitiva, bem como da funcionalidade sexual. Revelou-se útil nos tratamentos anti-depressivos. Tem efeitos analgésicos.

Histidina tem vindo a ser utilizada no tratamento da artrite reumatóide. Igualmente, revelou resultados positivos no combate às situações alérgicas. Conjuntamente com a niacina e a piridoxina, sugere ter efeito estimulador a nível da actividade sexual.

Ácido aspártico intervém na síntese das glicoproteínas, além de desempenhar um papel na formação de glicose (conversão de hidratos de carbono, glucose, etc). Parece, ainda, incrementar a capacidade de resistência dos atletas.

Treonina intervém nos processos digestivos, designadamente na função intestinal e no metabolismo dos lípidos ao nível hepático.

Cisteína é um poderoso anti-oxidante que ajuda a proteger o organismo contra as bactérias, vírus, químicos e radiações nocivos. Promove a saúde capilar e a das unhas, acelerando o seu crescimento.

Valina intervém de predominantemente na actividade mental, na coordenação dos músculos e no equilíbrio emocional.

Metionina é fundamental para a síntese da carnitina e tem um importante papel no sistema glandular. É anti-tóxica.

Serina - é importante no funcionamento do cérebro.

Ácido glutâmico é o único aminoácido capaz de transpor a barreira entre o sangue e o cérebro. É geralmente utilizado nos tratamentos anti-depressivos, diminuição da memória, senilidade, esquizofrenia, alcoolismo e muitas outras desordens cerebrais (é comum referir que o ácido glutâmico é o combustível do cérebro).

Isoleucina é interveniente no funcionamento cerebral.

Glicina experiências revelaram existir grande concentração de glicina na pele e tecido conjuntivo. Crê-se que seja beneficamente interveniente na regeneração destes tecidos, bem como no crescimento dos músculos.

Alanina tem uma acção directa na redução do colesterol, particularmente quando associada com a arginina e a glicina.

Contribui para a regulação dos níveis de açúcar no sangue.

Prolina é um dos principais componentes do tecido conjuntivo que liga e suporta todos os outros tecidos (colagénio). Ajuda a combater a flacidez associada ao envelhecimento. Intervém beneficamente nos processos de cicatrização.

Está indicada nos casos de diabetes (devido ao alto teor em glutatião - um péptido sulfurado (composto de ácido glutâmico, cisteina e glicocola), que exerce ação preponderante em todos os fenômenos biológicos e, em particular, nas reações de oxido-redução, nos processos de desintoxicação e de resistência às infecções), furunculose, acne e outros problemas de pele, gravidez, anemias, atrasos de crescimento e desenvolvimento, desordem do sistema linfático (intoxicações e infecções), arteriosclerose, doenças artríticas e alcoolismo.

É um excelente reconstituinte e protector do sistema nervoso. Possui acção reguladora das glândulas endócrinas, como a tiróide, o pâncreas, as supra-renais, as gônadas. É um tônico geral cardíaco e circulatório. Favorece a assimilação dos alimentos, equilibra e regenera a flora intestinal e é um notável protector hepático (indicada nos estados pré-cirróticos e nas degenerescências adiposas do fígado). É muito adequada aos desportistas, aumentando-lhes a resistência, favorecendo o trabalho muscular e promovendo a eliminação de toxinas residuais.


Podemos usar misturada nas saladas, nas sopas, nas hortaliças estufadas, fritas ou cozidas (cerca de uma colher de sobremesa, para crianças; uma ou duas das de sopa, para adultos). Emulsionada em azeite pode barrar fatias de pão, substituindo, com vantagem, o queijo ou a manteiga. Também encontrada no farelo de cereais, na gema de ovo, no melaço de cana, e nas leguminosas secas.

Existe, à venda, levedura isenta de sódio, para as dietas sem sal. Para manter a sua integridade, não deve ser cozinhada, mas, sim, misturada nos outros alimentos, em cru, ou pode polvilhar-se, como se faz com o queijo ralado.

Existe uma opção comercializada em comprimidos ou cápsulas, que também tem grande aceitação na prescrição de várias enfermidades.

Não foi encontrado nada na literatura que contra-indicasse o uso de levedura de cerveja. Porém, são necessários mais estudos sobre o assunto.

Não há indicações na literatura sobre a necessidade de ciclar o uso de levedo de cerveja, porém dependendo do motivo de sua utilização, existe uma posologia diferente para cada situação.

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